Come Preparare Orecchiette con Cime di Rapa

Mettere il formaggio sulle orecchiette e cime di rapa fino ad oggi faceva inorridire i pugliesi più di qualunque altra cosa finché non è arrivato il nuovo libro di Carlo Cracco.

L’intento dichiarato dall’autore è quello di reinterpretare la cucina regionale italiana e renderla più attuale. Ebbene, nelle orecchiette e cime di rapa, piatto tipico della cucina pugliese, lui ci mette il foie gras.

Risulta essere vero che è una preparazione che ha come ingredienti essenziali semola di grano duro, acqua, cime di rapa e olio extravergine, ma snaturarla con l’aggiunta di un ingrediente che sembra da gastrofighetti mi pare troppo.

Se non vi piace l’aglio o l’acciuga, se di non mangiate piccante, meglio ometterli piuttosto che sostituirli. Altrimenti evitiamo semplicemente di chiamarle Orecchiette e cime di rapa alla pugliese.

Allora vediamo come procedere per rispettare la tradizione.

Ingredienti per le orecchiette
250 g di semola di grano duro (non rimacinata)
250 g di farina 0
200 ml (circa) di acqua appena tiepida

Ingredienti per il condimento
1 kg e ½ – 2 kg (circa) di cime di rapa da pulire
6 – 8 cucchiai di olio extravergine
sale grosso q.b.

ingredienti facoltativi (ma non sostituibili)
1 spicchio di aglio
25 – 30 g di acciughe sott’olio (sgocciolate) o sotto sale
peperoncino

Procedimento
Porre la semola, mescolata precedentemente alla farina, sulla spianatoia; fare un buco al centro e piano piano aggiungere l’acqua tiepida a circa 40°C.
Impastare a lungo, come minimo per 15 minuti, allungando l’impasto col palmo delle mani, spingendolo con forza, arrotolandolo su sé stesso, ruotandolo di 90° e ricominciando a stenderlo con la sola forza delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo.
Lasciarlo riposare per una mezz’ora, coperto da un canovaccio appena umido.Tagliare un pezzo di impasto dalla massa che deve rimanere coperta per evitare che si secchi.
Rotolandolo col palmo delle mani sulla spianatoia, allungarlo fino a farne un cordoncino, quindi tagliarlo a tocchetti regolari
Trascinare i pezzetti di impasto sulla spianatoia, aiutandosi con il coltello, fino a farli richiudere su è stessi.
Rigirarli, dando la tipica forma concava alle orecchiette.

Deporre ordinatamente le orecchiette su un vassoio coperto da un canovaccio spolverato di semola, mentre si mette a bollire l’acqua e si puliscono le cime di rapa privandole dei gambi e delle foglie dure. Lavare le cime di rapa in acqua fresca fino a che avranno perso tutti i residui di terriccio, quindi metterle in pentola in acqua salata bollente.
Mentre le cime cuociono, a fiamma vivace scaldare l’olio in una padella larga, con uno spicchio di aglio e una punta di peperoncino fresco, se piace.
Subito dopo abbassare la fiamma al minimo e aggiungere le acciughe, lasciandole disfare completamente.

A questo punto controllare che le cime e le foglie di rapa sia tenere (non è sufficiente che l’acqua abbia semplicemente ripreso il bollore), quindi unire nella stessa pentola le orecchiette, rimestando con un cucchiaio di legno. Portare a cottura la pasta; scolare le orecchiette e le cime di rapa con un colino a maglie strette direttamente nella padella con l’olio caldo, dal quale avremo tolto
lo spicchio di aglio, e il peperoncino.
Lasciare saltare il tutto per qualche minuto in padella, sempre mescolando; impiattare e servire subito.

Come già detto, su questo piatto non ci va alcun tipo di formaggio, tranne il così detto formaggio dei poveri, composto da mollica ben secca di pane raffermo, sbriciolata e soffritta in olio extravergine. Io comunque lo sconsiglio per non appesantire un piatto che è già equilibrato e completo così com’è.